Heuvelrug Natuurlijk: De Cantharel is weer terug

De cantharel behoort tot de meest geliefde eetbare paddenstoelen in Europa. Ze wordt opgediend in restaurants en is te koop in winkels en vooral op mediterrane weekmarktjes, tot in de kleinste plaatsjes toe. De naam is afgeleid van het verkleinwoord van het Franse kantharos (=beker) ofwel van het Latijnse cantharum met dezelfde betekenis. In de Franse spreektaal is het evenwel ‘girolle’. Het woord cantharel scoort in allerlei betekenissen of namen goed. In 0,14 sec haalt het Google zoekprogramma 16.700 hints op.

Goed herkenbaar

De beroemdheid van de cantharel, in het Nederlands ook wel hanenkam en dooierzwam, hangt samen met het aantal vindplaatsen en de herkenbaarheid. Herkenbaarheid bij paddestoelen is altijd afgezet tegenover risico’s op verwarring met andere zwammen, lees giftige zwammen. Op een miniem puntje kan er verwarring zijn met de olijfzwam, die laatste is giftig maar groeit uitsluitend op loofhout.

Overal in ons land komt de dooierzwam minder voor dan twintig tot dertig jaar geleden. Op de Utrechtse Heuvelrug is hij weer terug van weggeweest: sinds enkele achtereenvolgende jaren is deze kwetsbare paddenstoelensoort weer opgedoken in mijn nabije omgeving. De foto is van zo’n typische plek voor de cantharel: zure grond in de buurt van eiken, sparren of beuken. De literatuur vermeldt als standplaats verder nog op de armste grond en op hellingen en dat klopte precies voor de vindplek op de foto. Uiteraard is de cantharel hier ten lande beschermd.

De hoed van de cantharel is stevig en een beetje vettig. De rand is geplooid gegolfd en de lamelachtige ribbels aan de onderzijde zijn krachtig. De drie tot acht centimeter lange steel en het vlees zijn geelwittig en de geur in het veld is zwak abrikoosachtig. De populariteit van de cantharel hangt ook samen met de door fijnproevers toegedichte smaakkwaliteit en de lange houdbaarheid. Ingevroren kan hij enige maanden bewaard blijven, vermits hij vers geplukt en gereinigd is. Natuurlijk niet met water reinigen maar met een borsteltje. Zo’n qua smaak verheven product verdient een behandeling als ware het een truffel. In ‘Paddestoelen uit de keuken van Carluccio (Fontaine uitg 2003) wordt ingegaan op de waardering van chefkoks zoals die bijvoorbeeld in Frankrijk tot uitdrukking komt in hun ‘Omelette aux girolles’. Even verder zegt de schrijvende smulpaap: “In Amerika bestaat een eendere paddenstoel, die diepblauw is. Stel je eens voor hoe exotisch een gerecht met beide kleuren paddenstoelen eruit zou zien!“ Jawel met uitroepteken van de auteur. In Schotland zag de schrijver van het schitterende lijvige boekwerk volle, gele velden cantharellen. Er schijnt daar heel wat schooljeugd te zijn, die een aardig centje bijverdienen door er enorme hoeveelheden van te plukken. Geëxporteerd naar Frankrijk brengen ze daar goudgeld op. Laten we ons op de Utrechtse Heuvelrug dan maar getroosten, dat de cantharel hier zeldzaam blijft en niet vertrapt of verhandeld wordt.

Tekst en foto: Kees de Kroon